核心提示:“三文鱼”并不是一种鱼类的名称,而是商品名称。我们日常所说的
“三文鱼”一般包括了挪威三文鱼,芬兰三文鱼和美国三文鱼。其中挪威三文鱼的口感最好,国人口中所称呼的三文鱼就是它。

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现在市面上会有部分商家将与三文鱼外形肉质很相似的虹鳟鱼当做三文鱼售卖

但系三文鱼同虹鳟鱼有好大区别

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三文鱼

“三文鱼”是英文SALMON的粤语音译名。三文鱼是西餐和寿司店中较常用的鱼类原料之一。“三文鱼”并不是一种鱼类的名称,而是商品名称。我们日常所说的
“三文鱼”一般包括了挪威三文鱼,芬兰三文鱼和美国三文鱼。其中挪威三文鱼的口感最好,大家所称呼的三文鱼就是它。

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虹鳟鱼

虹鳟鱼则是一直被宣传为“淡水三文鱼”但这是很荒唐的歪论

最近出现了一种说法叫“淡水三文鱼”,商家常宣称是可以现捞现吃,在云南、四川、陕西、北京等多个往北的省份较为多。虽然三文鱼是海鳟鱼,但不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼,就倒推出来说虹鳟鱼是“淡水三文鱼”,生吃淡水鱼虾易感染寄生虫,包括淡水虹鳟鱼,而且虹鳟鱼的营养价值和味道都不能跟三文鱼媲美。

火眼金睛分辨真假三文鱼!

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第一步:外观体形对比

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三文鱼

成年鱼一般体长80~150厘米,重约12~40斤,相比虹鳟鱼,三文鱼体形大很多。两种鱼的外观亦不一样,三文鱼的鱼鳞呈菱形,较大而有光泽,鱼身好像镀了一层光亮的银膜一样,外观呈银色,而且三文鱼头部和尾部的颜色是比较深色。

虹鳟鱼

虹鳟鱼体型较小,一般长到1斤便可上市销售,较大的也就在4~8斤左右,体长40~100厘米,一般比三文鱼小几倍。虹鳟鱼鳞细密呈圆形。这两种鱼的外观体形是很容易区分的,虹鳟鱼外观呈偏红色,体侧有一条明显的红线,而是三文鱼没有的。

第二步:鱼肉色泽对比

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三文鱼

三文鱼切块后的鱼肉呈偏橙色,色泽会显得比虹鳟鱼鲜明。肌间脂肪层清晰,不含任何血迹或瘀痕。

虹鳟鱼

虹鳟鱼切片后的鱼肉则是偏红色,较为暗淡,没有光泽,肌间脂肪纹路较硬。鱼身到处有血迹或瘀痕,斑点遍布比较均匀,这是三文鱼一定不会有的特征。

第三步:肌间脂肪纹路对比

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三文鱼

肌间脂肪层即指生鱼肉上雪白的条纹,三文鱼肉的白色纹路是清晰规则完整,走向一致的。鱼刺也比较少而粗。另外,三文鱼的不同部位是分别有不一样的油脂分布比率,例如:鱼腩是最厚,大约70%油脂,脂肪纹路像一条条奶油那样;尾部的油脂分布比率是相对少,大约20%油脂,但纹路仍然是清晰和肥厚。

虹鳟鱼

虹鳟鱼脂肪纹路幼细,不明显,而且走向散乱,是因为淡水鱼肉松散所导致的。虹鳟鱼的鱼刺相对多而细小,因此如果在其他地方看到切片的刺身是比较薄而且呈偏红色的话要当心啊。

第四步:刺身肉质口感味道对比

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三文鱼

三文鱼的肉质是坚挺有弹性而不黏手,摆刺身盘时不会那么容易就塌下来。用手沿鱼肉的脂肪纹路滑动,手感是平滑的。只有用真正的深海三文鱼才能让刺身师傅摆出精致美丽的刺身盘,这种优雅的美感并不是淡水虹鳟鱼能显露出来。

三文鱼因脂肪量较高,所以入口软嫩,味道鲜甜肥美。三文鱼腩更是入口溶化,简直是刺身界中无人不知晓的事情。

虹鳟鱼

虹鳟鱼的肉质是比三文鱼硬实多,手感凹凸不平,而且松软坍塌的样子,根本不可能像三文鱼那样坚挺在刺身盘上,吃货们应该一眼就看出来!

由于虹鳟鱼的肉质比较硬,脂肪含量低,厚切刺身会让人嚼不动,味道亦较淡,与三文鱼有极大的差距。绝大部分无良商人用虹鳟鱼来假扮三文鱼刺身时,基本都会切得很薄很薄,并且会配上浓味的酱汁去掩盖。

第五步:熟制品对比

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三文鱼

熟制的三文鱼肉色呈淡粉色,鲜嫩可口,入口香甜。由于三文鱼肉质?维较细,所以会肉质紧致,就算熟制后也是鱼肉完整而不松散,即使大块放入口也无渣。

虹鳟鱼

熟制的虹鳟鱼相对颜色会深一些。因为鱼肉脂肪含量低,所以熟制后入口会比较干涩发柴,而且鱼肉松散,容易散碎。虹鳟鱼大块食用会有渣,所以通常会切小片食用。

餐厅里三文鱼来自哪里

许多喜欢吃三文鱼的亲,都明白一整块三文鱼的油脂香气在嘴巴里扩散的味道,怎么都吃不腻。但生鲜食材太容易踩雷,到底哪里的三文鱼好吃又靠谱?如何在餐厅吃三文鱼的时候,一秒钟分辨你面前的三文鱼来自哪里,那么下面的内容你就要认真看了。

1 迷人的三文鱼色

三文鱼的红是因为肉里面一种叫「虾红素」的东西。不同品种、不同新鲜度的三文鱼,肉色都很不同。有材料公司专门出过一款「三文鱼色卡」:

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我们常吃的三文鱼,是大西洋鲑鱼,主要是养殖。挪威和智利都是大西洋鲑的养殖大基地。而中国最大的三文鱼供应地,竟是丹麦的法罗群岛。另外新西兰的帝王鲑,据说是大众市场能买到最好的三文鱼。

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对照PANTONE色卡,乐比之精心为四个产地的三文鱼提取对应的色号。拿着这张图,在餐厅点上一盘刺身,轻松说出:「这盘三文鱼应该是来自挪威和冰岛中间的丹麦群岛法罗吧」

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记住这些色号,还是傻傻搞不清?让乐比之来为你详细分解!

2 三文鱼四国大比拼,开赛!

挪威 | 三文鱼启蒙

关键词:全球最大三文鱼养殖地

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乐比之小时候吃的三文鱼,家长都会说是挪威进口的。犹记得第一次吃到三文鱼刺身时,那口鲜美油香,却没有太多的腥气,一口气干掉一整盘。后来又知道了挪威是全球最大的三文鱼出口国,无论从颜色、油脂、肉质和口感来看,挪威三文鱼的各方面都比较均衡,价格也最适中。

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这两年国内禁止从挪威进口整条三文鱼,即使是处理好的鱼,大多也经过冷冻处理,口感大打折扣。

冷冻柜拿出来的三文鱼,可以简单处理下:撒上盐、黑胡椒,裹保鲜膜在冰箱冷藏柜腌上一夜,第二天拿出来煎一煎,一道「北欧香煎三文鱼」,为聚会加餐~

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法罗群岛 | 最爱那一口油脂

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法罗群岛三文鱼这两年在国内很好买到,于是丹麦一跃成为我国最大的三文鱼进口国。这个位于挪威和冰岛中间的群岛,盛产这种肉质软嫩、脂肪层厚的三文鱼。

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法罗群岛三文鱼的颜色是四种中最淡的,但并不代表品质不好。法罗的肉质嫩,筋比较少,很适合油脂爱好者~

肥腴的三文鱼适合低温冰鲜,冷冻过就不好吃了。也不适合煎或烤,因为本身油脂含量高,配点沙拉解解腻。

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智利 | 性价比之选

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智利也是养殖三文鱼的主要产地,你在超市常能见到,是三文鱼刺身中的平价款。

表面看起来还算完整,颜色也不错,但吃入口中,便能区分高下。肉质比较松,油脂也不是很丰满。鱼油的香气还不错,而且价格实惠,每次都能摆出一大盘刺身,满足!

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题图里那盘刺身切片正是智利三文鱼,部位不同肉色会偏淡,但没几下功夫还是吃得只剩两片

新西兰帝王鲑 | 颜即正义

关键词:除了美貌,还很好吃!

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帝王鲑是新西兰的知名土特产,@闻佳
老师之前和新西兰前总理聊过,号称油脂含量超过世界上任何一种三文鱼。

不过研究员更爱的还是它的颜啊:橙红如橘,肌肉层紧实,脂肪层清晰,绝对是三文鱼界的大美人。

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帝王鲑好看,但好不好吃呢?切开看看吧!

首先,准备一块抗菌砧板和专门的寿司刀。

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从中间下刀,左一刀,右一刀,滑切~

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顺利去皮~

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切片,和刚到的加拿大甜虾摆在一起,简直是一盘「顶级刺身拼盘」~

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帝王鲑的肉质绵密,很有嚼劲。油脂看上去不厚,却香气十足,冰鲜的口感,正好平衡了油气,又保留了鲜度,好吃!

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切片时与鱼身纹理垂直,不仅纹路好看,而且把筋切断,减少纤维,口感更好。

来自四国的三文鱼,现在你分清了嘛。

三文鱼的寄生虫问题及解决方法

淡水繁殖的三文鱼,得寄生虫的几率更高。而用来冒充挪威三文鱼的虹鳟是淡水鱼,寄生虫含量更高。更不适合用来生食。挪威三文鱼是深海养殖,相对比较适合生吃。

?高温或者冷冻才是杀虫的有效方法

异尖线虫是鱼类常见寄生虫,试验证明它们能在食醋中存活105小时;在高浓度白酒中存活24分钟;蒜泥汁中存活7小时;生姜汁中存活10小时;在芥末溶液中存活55分钟。

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建议:只有高温或者冷冻才是最有效杀灭寄生虫的方法,生吃还是有一定风险。

三文鱼的细菌污染问题

鱼肉在加工、运输过程中都极易被细菌污染,三文鱼自然不能例外。提供三文鱼生食的店会提供醋、酒、蒜、姜、芥末这些蘸酱。这些蘸料虽然有一定的抑菌作用,但还是做不到杀灭细菌。(下图所示是各种蘸酱的灭菌率)

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食用及购买建议

因为用虹鳟假冒三文鱼辨别难度确实不小。特别是在没有真假对比的情况下。因此为了保险起见,还是给大家一些建议:

1、要吃的话,还是要到正规的品牌寿司店去吧!千万不能贪便宜。既然不容易分辩,只有到可靠的地方去吃了。

2、购买三文鱼时、问清楚是什么鱼,首选挪威三文鱼,去正规的商场、索票购买;大概价格基本在一百元左右;价格会随季节有一些变化。

3、尽量购买新鲜的,现吃现买,尽量不要购买存储时间长的。三文鱼营养在丰富也要限量食用。

三文鱼的挑选方法

看颜色

新鲜的三文鱼肉是新鲜的橘红色,如果颜色发白或者发暗,则表明已经不新鲜。

摸手感

用手摸三文鱼表面,如果不黏手,表明是新鲜的;如果粘手,表明已经不新鲜

捏弹性

新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的,按下去会自己慢慢恢复。不新鲜的三文鱼基本上没有弹性,恢复缓慢

闻味道

不新鲜的三文鱼会有明显腥味

三文鱼的食用禁忌

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一般人均可食用;

三文鱼含有丰富不饱和脂肪酸,适合心血管疾病患者食用、适合胆固醇含量异常患者食用;

三文鱼富含维生素D,能促进盖玲吸收,适合青少年食用;

三文鱼含有铁元素,适合缺铁性贫血患者食用;

适合孕妇食用;

三文鱼含有过敏原,过敏体质患者忌食;

通风患者和高血压患者忌食;

美食推荐

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▲香煎三文鱼配柠檬土豆泥

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▲香煎三文鱼

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▲三文鱼蔬菜卷

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